Il giardino delle delizie

La carbonese (carbonara alla milanese)- Ricetta

5 gennaio 2014 • By

Quando posso  cucino la carbonese, la mia carbonara dedicata a Milano, che ho presentato  in uno show cooking da Brian & Berry di San Babila insieme con Ernst Knam (nell’occasione il grande maestro pasticcere ha dedicato a Milano un cioccolatino), nel corso di Milano Food Week dello scorso maggio.

Ma veniamo alla carbonese (ho in mente  altre versioni)

 

per 4

320 g di pasta corta

3 tuorli

60 g di burro

60 g di grana padano

8 fettine di pancetta arrotolata

1 bustina di zafferano

pepe nero

sale

 

 

A bagnomaria monto i tuorli e poi aggiungo a pezzetti il burro. Potete usare più o meno burro, come preferite.  Metto le fettine di pancetta in una padella e le faccio rosolare, senza aggiungere grassi, in modo da renderle croccanti. Grattugio il formaggio e lo incorporo agli albumi. Cuocio la pasta in acqua salata  e stempero in 2 cucchiai d’acqua di cottura lo zafferano. Quando la pasta è pronta la condisco con  l’acqua allo zafferano, le uova,  la impiatto e la completo con chips di pancetta spezzettata e pepe nero. Volendo la pasta si può risottare.