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Fabiano Guatteri

Il giardino delle delizie

Ecce Ovo

2 Febbraio 2014 • By

L’uovo in due tempi. Tuorlo e albume hanno tempi cottura diversi, infatti  l’albume solidifica interamente a 85 °C mentre il tuorlo si addensa  solidificandosi a 70 °C.

 

Da qui le due cotture

 

 

1 uovo

10 g di burro

2 cucchiai di grana grattugiato

sale

 

 

Imburro una piccola padella antiaderente e ricopro il fondo con il grana,  metto sul fuoco a fiamma media e quando i formaggio fonde e comincia a dorare, ritiro il recipiente, tolgo il disco formatosi e lo metto su una tazzina capovolta.

Sguscio l’uovo in un piatto fondo; con una bottiglietta d’acqua vuota di plastica aspiro il tuorlo e lo verso in una ciotola: con questo metodo sono sicuro di non romperlo (ovviamente l’uovo deve essere fresco).  Sciolgo pochissimo burro nella padella e quando è caldo aggiungo l’albume e lo faccio cuocere mantenendolo morbido, quindi lo verso nel centro del piatto. Con il restante burro cuocio il tuorlo portandolo alla densità  che preferisco; metto il cestino di grana sull’albume, verso nel centro il tuorlo.  E l’uovo è pronto, va solo salato, se si desidera.

 

Il giardino delle delizie

All you can eat… e gruppi d’acquisto

18 Gennaio 2014 • By

Sarà la crisi, saranno altre ragioni, ma certa ristorazione si svela. Non voglio generalizzare, ma con il richiamo all you can eat per giunta scontato proposto dai gruppi d’acquisto, certa ristorazione fa in fretta a dimostrare scarsa professionalità e miopia. Leggendo nei forum i commenti di chi si è rivolto con il coupon in ristoranti non solo etnici, ma anche italianissimi, risulta che spesso i ristoratori trattano questi clienti come fossero di serie B. Anziché utilizzare la promozione per farsi conoscere e quindi conquistare nuovi clienti, fanno di tutto per non far più tornare i poveri malcapitati. Un metodo per non permettere al cliente di mangiare quanto promesso è di servirlo molto lentamente: dopo due ore di attesa questo preferisce andarsene anche se non gli è stato servito quanto ordinato. C’è chi ci casca come al gioco delle tre carte, eppure, leggendo certe proposte, si può subito capire che si tratta di imbrogli. Maestri sono i ristoranti cinesi camuffati da giappo. Veniamo a una proposta tipo, nella formula all you can, cena sushi per 2 persone a 18 euro a Milano. Il nome del proprietario, e quindi del ristorante, è al 99 per cento palesemente cinese, anche se la proposta si riferisce a un ristorante giapponese (nella voce partner): bugia… e si parte subito male.

Leggendo poi le condizioni ecco una frase premonitrice “L’offerta è soggetta a limitazioni” ma se l’offerta è soggetta a limitazioni, non è all you can, per cui è falsa.

Se non bastasse,  “non è garantita la possibilità di ottenere il servizio nel giorno e ora desiderati. Il cliente deve prenotare …” Dunque, a rigor di logica, il tavolo potrebbe essere libero solo a un orario non lontano dalla chiusura e se il servizio è lento, quando si chiudono i battenti lo sventurato dovrà andare a cercarsi una pizzeria aperta… magari questa volta non all you can eat.

 

Il giardino delle delizie

La carbonese (carbonara alla milanese)- Ricetta

5 Gennaio 2014 • By

Quando posso  cucino la carbonese, la mia carbonara dedicata a Milano, che ho presentato  in uno show cooking da Brian & Berry di San Babila insieme con Ernst Knam (nell’occasione il grande maestro pasticcere ha dedicato a Milano un cioccolatino), nel corso di Milano Food Week dello scorso maggio.

Ma veniamo alla carbonese (ho in mente  altre versioni)

 

per 4

320 g di pasta corta

3 tuorli

60 g di burro

60 g di grana padano

8 fettine di pancetta arrotolata

1 bustina di zafferano

pepe nero

sale

 

 

A bagnomaria monto i tuorli e poi aggiungo a pezzetti il burro. Potete usare più o meno burro, come preferite.  Metto le fettine di pancetta in una padella e le faccio rosolare, senza aggiungere grassi, in modo da renderle croccanti. Grattugio il formaggio e lo incorporo agli albumi. Cuocio la pasta in acqua salata  e stempero in 2 cucchiai d’acqua di cottura lo zafferano. Quando la pasta è pronta la condisco con  l’acqua allo zafferano, le uova,  la impiatto e la completo con chips di pancetta spezzettata e pepe nero. Volendo la pasta si può risottare.

 

 

 

Il giardino delle delizie

Barricate e vini

29 Dicembre 2013 • By

I libri di storia raccontano che durante la rivoluzione francese, ossia alla fine del Settecento, i sans-culottes, nelle strade di Parigi, erigevano barricate, ossia barriere, utilizzando le barrique (da qui il nome), piccole botti destinate all’affinamento dei vini. Anche in Italia si costruirono barricate, soprattutto a Milano, durante il Risorgimento, con carri e masserizie, per fermare la cavalleria austriaca, e alla fine degli anni 60, con automobili, per fermare le cariche dei gipponi. Le barrique, invece, in Italia sono arrivate solo in tempi più recenti, destinate non già alle barricate, ma all’invecchiamento dei vini.

Per quanto qualche pioniere cominciò a utilizzarle prima, è a partire dagli anni 80 e nel decennio successivo che dilagarono. Come i bambini che vogliono utilizzare subito un nuovo giocattolo e smaniano di ostentarlo, così molti produttori cominciarono a giocare con le barrique (faceva molto francese), senza saperle usare. E come si fa a ostentarne l’utilizzo?… facendo in modo che dal vino si senta. Per cui negli anni  80 alcuni vini cominciarono a sapere di legno, e ciò, quando non erano smaccatamente legnosi, veniva considerato un pregio. Qualcuno parlò di gusto internazionale. Oggi che in Italia la barrique non è più di moda (in Francia si usa come sempre, non essendo mai stato un giocattolo) il sapore di legno è ritornato a piacere solo ai tarli. Chi utilizza le barrique non lo fa più per gioco né le ostenta. Per capirci, la barrique è come la cipolla nel risotto, deve cioè completare il bouquet del vino, senza però farsi sentire.

 

Il giardino delle delizie

Riso nero con seppia cruda e tempura di cipolla

16 Dicembre 2013 • By

Il risotto presuppone la tostatura del riso in un grasso e il soffritto di cipolla, ossia due tecniche di cottura tipicamente occidentali. Le seppie sono a loro volta stufate e il riso cuoce in un ristretto di brodo. Ho voluto riprodurre questo piatto, adottando altre tecniche culinarie, ossia la frittura e la cottura al vapore. Pertanto ho cotto il riso al vapore, e l’ho condito, colorandolo, con il proprio inchiostro opportunamente diluito. La seppia è cruda e, bianca, l’ho adagiata sul riso nero (adoro la seppia cruda); infine la cipolla che nel risotto costituisce la base del soffritto, in questa versione più orientale, l’ho tagliata ad anelli, e cotta in tempura per dare una nota di dolcezza alla preparazione.

 

 

Riso al nero con seppia cruda e tempura di cipolla

280 g riso originario

3 seppie medie

2 cipolle

1 tuorlo

6 cucchiai di olio di semi o di oliva

200 g di farina bianca

olio per friggere

2 cucchiai di salsa di soia

 

Ho messo il riso in un sacchetto di tela, l’ho disposto nella vaporiera e l’ho portato a cottura, quindi ho svuotato il sacchetto in una terrina. Ho pulito le seppie conservando le vesciche con l’inchiostro; ho destinato i tentacoli ad altra preparazione (volendo possono cuocere con il riso) e le sacche, spellate, le ho tagliate a strisce spesse e incise con tagli diagonali. Ho svuotato le vesciche dell’inchistro in una ciotola, ho versato poca acqua utilizzata per la cottura al vapore, la salsa di soia, l’olio, ho emulsionato e utilizzato la salsa ottenuta per condire il riso. Ho battuto in un’altra terrina 100 g di farina, 2 dl d’acqua con ghiaccio e il tuorlo sino a ottenere una pastella. Ho sbucciato le cipolle, le ho tagliate ad anelli. Ho raccolto la restante farina in una ciotola e ho infarinato gli anelli di cipolla, quindi li ho passati nella pastella, infine li ho fritti sino a farli diventare di colore giallo ambrato. Ho servito ciascuna porzione di riso adagiandovi sopra le strisce di seppia, quindi gli anelli di cipolla.

 

Ringrazio Riccardo Marcialis che ha fotografato il mio piatto, ovviamente da me eseguito….