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Food, Il giardino delle delizie

Ricetta Chef Mario Cimino

12 giugno 2015 • By

Riso Carnaroli alla Borragine con Scampetti scottati al sesamo e Funghi Cardoncelli.

 

Ingredienti per 4 pax:
– 320gr di riso
– 2 noci di burro
– Fumetto di scampi q.b.
– 12 scampi medi
– 200gr di funghi carboncelli
– ½ Cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota per fumetto
– 200gr di borraggine
– Olio, sale e pepe
– Vino bianco 1 bicchiere, brandy ½ bicchiere

Procedimento:
Sgusciare gli scampi e con le teste e le carcasse fare un fumetto di scampi mettendo in una pentola le verdure lavate e tagliate a pezzettoni, qualche cucchiaio di olio extra vergine, soffriggere leggermente aggiungere le teste e le carcasse, sfumare con del brandy. Aggiungere dell’acqua e lasciare bollire per circa 20 minuti.Lavare bene la borragine, metterla in una casseruola con poco olio e della cipolla tritata.
Aggiungere dell’acqua e lasciare cuocere. Appena pronta, salare e pepare, frullare il tutto con un frullatore a immersione ricavando una crema e tenerla da parte. In un’altra pentola bassa e larga mettere il riso con le noci di burro, fare tostare a fuoco alto e sfumare con il vino bianco, aggiungere il fumetto di scampi preparato e portare a cottura. Durante la cottura aggiungere la borraggine frullata, condire e mantecare con un filo di olio extra vergine.In una padella scottare le code di scampi sgusciate con un filo di olio e i funghi carboncelli.Servire il riso adagiandolo nel centro del piatto e posizionando sopra gli scampi e i funghi carboncelli.

Sara Biondi


Food, Il giardino delle delizie

Ricetta Chef Mario Cimino

28 maggio 2015 • By

Ingredienti per 4 persone
280 gr di cous cous
350 cl di Brodo di Verdure
4 scampi freschi
4 gamberoni freschi
1 seppia media
2 calamaretti
200 gr di cozze
Timo, prezzemolo, carote, sedano, cipolla bianca, spicchio di aglio, alloro
Olio extra vergine q.b.
Sale e Pepe q.b.

Procedimento
Mettere a bollire il brodo di verdure precedentemente realizzato con le verdure fresche, nel frattempo sgranare con una forchetta il cous cous con dell’olio extra vergine. Appena il brodo inizia il bollore, abbassare la fiamma e versare dentro il cosu cous sgranato girando sempre con una forchetta. Appena il brodo si è consumato spegnere il fuoco e coprire bene la pentola in modo che non esca aria permettendo così al cous cous di cuocersi.
Nel frattempo preparate il guazzetto di pesce: sgusciare gli scampi e i gamberi e con le carcasse tirare un ottimo brodo di pesce, tagliare i calamari e le seppi a julienne, aprire le cozze con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio.
Appena tutto e pronto, in una padella aggiungere un filo di olio, uno spicchio di aglio che andremo a togliere, far scaldare e rosolare tutti i pesci. Sfumare con del vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce e il liquido di cottura delle cozze. Far tirare qualche minuto insaporire e tenere da parte. A questo punto il cous cous è pronto, alzare il coperchio della pentola e aiutandovi sempre con una forchette sgranare il cous cous, condire e aiutandovi con un cucchiaio riempire degli stampi di alluminio per ciambelline, capovolgere nel centro del piatto e adagiarvi nel centro il guazzetto di pesce precedentemente preparato.

Sara Biondi


Expo, Food, Il giardino delle delizie

Ricetta dell’Executive Chef Mario Cimino

23 maggio 2015 • By

GAMBERI ROSSI DI MAZZARA AL VAPORE SU MAIONESE AL BASILICO E SCHIACCIATA DI PATATE ALL’OLIO EXTRA VERGINE, ricetta firmata dall’EXECUTIVE CHEF MARIO CIMINO del RISTORANTE ITTICO di COMO.

Ingredienti per 4 persone:
– 12 Gamberi rossi di Mazzara del vallo Freschi
– 3 Patate medie
– 250 cl circa di Olio di Semi di Girasole
– Succo di ½ Limone
– Aceto bianco leggermente tiepido 3 gr
– Basilico 1 mazzetto
– 2 Tuorli d’Uovo
– Sale e Pepe Rosa
– Olio extra Vergine q.b.
– Timo, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla bianca, bacche di ginepro, vino bianco

Procedimento:
Mettere a bollire le patate in acqua salata. Nel frattempo sgusciare i gamberi e eliminare il filo nero (l’intestino).

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con tutte le verdure, gli aromi e lasciare bollire per circa 10 minuti, a questo punto aggiungere le code di gambero e cuocere per circa 2/3 minuti, scolare e coprire con la pellicola.

Preparare la maionese: prendere l’olio metterlo in un contenitore per il frullatore a immersione, aggiungere le foglie di basilico e frullare tutto per qualche minuto fino a quando non diventi verde. Filtrare il tutto per eliminare i pezzetti delle foglie di basilico e mettere da parte.

In una ciotola dai bordi alti versare i tuorli, il succo di limone e con il frullatore elettrico iniziare a montare aggiungendo a “filo di capello” l’olio al basilico preparato precedentemente, appena montato intiepidire l’aceto e versarlo.

A cottura ultimata pelare le patate e schiacciarle aiutandovi con uno schiacciapatate, condire con un filo di olio extra vergine, sale e pepe.

Comporre il piatto nel seguente modo:
Aiutandovi con un coppa pasta, adagiatelo su di un lato del piatto e riempire con la schiacciata di patate, con un sacco a poche formare dei “mucchietti” di Maionese dove andrete ad adagiare i gamberi precedentemente bolliti e conditi con olio e limone.

Sara Biondi


Food, Il giardino delle delizie

Crema di Castagne e Funghi

18 aprile 2015 • By

La prima ricetta di aprile che vi proponiamo, vi spiegherà come preparare una gustosa crema di castagne e funghi.

 

Ingredienti:

2 litri di acqua
500 gr di farina di castagne
250 di funghi porcini

Portate ad ebollizione l’acqua leggermente salata e aggiungete a pioggia la farina di castagne, aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocete per circa 10 minuti e poi lasciate leggermente intiepidire.
Amalgamate il composto con un frullatore ad immersione sino a formare una crema perfettamente omogenea.
Rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
Regolate di sale e pepe, tenendo presente che la farina di castagne tende ad essere piuttosto dolce e quindi servirà salare abbondantemente.
Aggiungete in funghi puliti e ridotti a tocchetti e terminate la cottura.
Potrà essere necessario regolare la densità aggiungendo acqua o brodo.

Servire con crostini di pane tostati e semi di sesamo, zucca e girasole tostati.

Vino in abbinamento: Pinot Nero Weinweg Lago di Caldaro 2013

 

Si ringrazia come sempre, Trattoria Sole

via Valvassori Peroni 41 Milano

tel. 02 2364182

mangia@trattoriasole.milano.it

 


Food, Il giardino delle delizie

Strudel di Salmone e Verdure

11 aprile 2015 • By

Chi ha detto che lo strudel possa essere solo di mele? Ecco l’irresistibile versione salata della Trattoria Sole dello strudel di salmone e verdure!

 

Ingredienti:

6 zucchine di medie dimensioni
3 porri
4 patate grosse
Un cucchiaio di menta essiccata
250 cc di creme fraiche o panna liquida
200 cc di latte
6 uova
Sale
Pepe
Olio Extravergine d’Oliva
Pasta sfoglia (va benissimo anche quella che si trova già pronta in commercio)

Mondate le verdure e riducetele a tocchetti, ponetele in padella e fatele rosolare con un po’ d’olio per circa 15 minuti.
Al termine aggiungete la menta, il sale e il pepe.
Nel frattempo lessate per circa 10 minuti il salmone in acqua salata con alloro e qualche grano di pepe.
Lasciate intiepidire le verdure e aggiungete la creme fraiche, le uova, il latte e il salmone che avrete grossolanamente spezzettato con le mani.
Regolate di sale se necessario.
Foderate una pirofila con la pasta sfoglia, non dimenticandovi di bucherellare il fondo con una forchetta, riempite con il composto appena preparato e ricoprite con altra pasta sfoglia, facendo ben aderire i bordi e bucherellando con la forchetta anche la parte superiore.
Spennellate con un uovo sbattuto.
Cuocete in forno a 200° per 30 minuti.
Può essere servito subito o successivamente, anche tiepido.

Per una versione più light, potete evitare di aggiungere creme fraiche e uova, limitandovi a farcire con pesce e verdure.

Vino in abbinamento: Lugana 2014 Tenuta Roveglia

INFO:

via Valvassori Peroni 41 Milano

tel. 02 236 4182

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